酥先生烤鱼饭品牌3方面措施帮助你解决顾客催菜

2019-10-29 15:09 admin

酥先生烤鱼饭品牌3方面措施帮助你解决顾客催菜,越催越乱的常见现象!

酥先生烤鱼饭餐厅催菜,越催越乱,该怎么办?
酥先生烤鱼饭类餐饮的都知道,在整个服务流程中,催菜的确让人很头疼。因为各种原因,很难保证每一桌顾客的每一道菜都能够在第一时间端上桌。这中间有很多环节可能会导致菜品没有及时送上餐桌。比如:服务员忘记下单,分单员把点菜单丢了,划单员划错了,菜品刚卖完又忘记通知顾客,同一时间入座的客人太多了,不同客人对上菜时间的要求不一样等等问题;
 

以上所说的每一种都有可能发生。甚至是有可能同时发生在不同的位上,这样催菜就是必然了,催菜的环节如果协调不好,不仅会让顾客久等,还会将本来正常进行菜品加工的后厨变得混乱。因此,酥先生烤鱼饭类餐厅餐饮部门的传菜部对划单人员的要求高要求她们头脑清醒,反应敏捷,思路清晰,口齿伶,吐字晰,在协调的过程中还要注意不能看急,统一口径,不能七八苦不仅影响员工工作思路和情,还会把这种混乱无形的传递给顾客。
那么,如何在经营中杜绝上菜慢这种情况呢?结含我工作的经历我认为上某慢的原因与相关对策主要有一下几点:
一、后厨方面
1、酥先生烤鱼饭餐厅后厨准备工作不充分,常用原材料加工不及时。
要求:每天由厨师长检查后其是切配组的准备工作,前到准备充分。
2、对“叫起”的某单没有前配菜,到知起菜时临时配菜已延误时机。
要求:对“叫起”的菜单脉海鲜、鸭等需要现场的菜之外,都应切配出来,以利于起菜时马上加工,保证速度。
 酥先生烤鱼饭

3、切配时忙中出错,有漏配现象或忘通知现象。
要求:每个工作环节结束后做好自查,重新对照菜肴定单,对照配菜情况。
4、对酥先生烤鱼饭餐厅特别畅销菜准备不充分,造成临时“缺货”。
要求:对客人常点的畅销菜品进行统计,根据上座率来配备充分原料,以利于销售。
5、打荷台上无专人指挥,拿握不了出菜秩序。
要求:零点餐专设“荷王”,以握上某速度及顺序,并随时与划单员结合。
6、酥先生烤鱼饭餐厅后厨专人,专菜、专灶不能全面分工。
要求:特色菜、青菜、汤等某肴要做到专人、专灶,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。
7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注,前后台配合不畅。
要求:及时沟通并注意客人的细节要求。
8、酥先生烤鱼饭餐厅在某单设计方面安排象工复杂的某过多,或安排不当餐厅的特色菜大都做工复杂。
要求:设计餐厅常规谱和创新时可多方考虑,工太复全的不要超过1/3。
 
酥先生烤鱼饭
二、前厅方面
1、酥先生烤鱼饭餐厅服务员对的引导搭配不合理,致便做工复杂的点得过多。
要求:尽量让点菜员点某,要求点菜员对菜加工方法了如指掌,配合理。
2,客人不点凉梁。只点热菜,感觉速度慢。
要求:点菜时注明“无凉菜、加快”并及时牵送开小。
3、客人不喝酒水饮料,要求上某速度加快。
要求:点某时注明“无酒水、加快”,并注,加快上菜速度。
4,客人赶时间,等待心理感觉时间过长。
要求:点菜时不点做工复杂的星并注意,务时要求注意语言沟,缓解客人烦燥心理。
5、客人点菜时人未到齐,盼咐“叫起”,但人到齐后酥先生烤鱼饭餐厅服务员忘了通知后厨起菜。
要求:及时通知,酥先生烤鱼饭餐厅服务员掌握上菜时间,基层管理人员加大巡视力度,做好补位。
6、上客特别集中时后厨忙不过来,造成上菜慢。
要求:上客集中时,注意点菜的搭配,并严格注明点菜的时间,按顺序上菜。
7、酥先生烤鱼饭餐厅传菜员没有按照先进现出的顺序上菜。
要求:菜单上标明点菜时间,根据时间上菜。
8、划单员不能及时与后厨沟通,影响上菜速度。
要求:及时沟通,按顺序上菜及时跟催。
9、客人喝酒尽兴后才点主食,并且不再喝酒,专等主食上来,感觉主食上的慢。
要求:建议客人提点好主食,由酥先生烤鱼饭餐厅服务员拿握主食时间:客人不愿提点时,一定要在客人点过后先通知后厨象,再安排人补单,节约传单时间。
 酥先生烤鱼饭

三、其他要求
1、酥先生烤鱼饭餐厅点菜员、服务员在开单时必须写清时间,以便掌握每道菜的出品时间,
从而监督上菜速度。
2、划单台、划单员在接到菜单时,及时写清送单时间,掌握出菜第二道程序。
3、酥先生烤鱼饭餐厅划单员及时掌握每张台上菜数量及时间,如有预超时间的菜品时与后厨配菜、打荷协调。
4、酥先生烤鱼饭餐厅前厅与后厨相结合,对于每天特价菜、每日畅销前十道菜及时反馈后厨,以便使后厨提前配好,从而提高上菜速度。
5、酥先生烤鱼饭类餐厅领班、主管巡台时若发现上菜较慢的或没点凉菜的,应及时赠送小菜和时令凉菜。
6、接待会议、婚宴包桌时及时与责任人确定桌数,以免厨房对临时加桌准备不足。
7、一菜一走、一单一起,及时传单、及时上菜,避免送单浪费时间。
8、点菜时,要掌握每道菜的出品时间,并把蒸菜、炒菜搭配开来。

 

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