机会与挑战并存的餐饮市场,小份烤鱼饭类餐饮

2019-11-04 15:30 admin

机会与挑战并存的餐饮市场,小份烤鱼饭类餐饮业又将“新”在何处?又该如何把握机会?

趋势预测:小份烤鱼饭类餐饮业还将“新”在何处?
1、机会与挑战并存
•餐饮小白的春天或将到来
如今的小份烤鱼饭类餐饮业,已经打破了隔行如隔山的魔咒。一些跨界进入餐饮业的“小白”把品牌做得风生水起,让很多资深餐饮人都自叹不如。
那么,未来,当餐品进一步实现标准化出品,小而精的单品小店日益盛行,产业链被不断优化整合后,将意味着小份烤鱼饭类餐饮在出品与运营等环节对于“业内专业人士”的依赖将不断地被弱化,属于餐饮小白真正的春天或将到来!
 酥先生烤鱼饭

•人工比重将进一步降低
马云的无人超市最近被刷屏,零售业的无人模式已经试水成功。事实上,以智能技术为基础来降低人工成本的事情,餐饮业也早有尝试。
日前,就有小份烤鱼饭类餐饮品牌宣布将为后厨引进炒菜机器,并表示机器炒菜有着效率高、成本低、出品稳定的特点;而在前厅,机器人服务员也已经屡见不鲜。未来的餐饮业,即便大多数品牌不愿采取大动作取代人工的地位,在采购与配料交给供应链来做,连锁餐厅使用半成品标准化出品,以及线上手段的全面介入之后,人工在餐厅的比重也势必会进一步下降。
•智能科技与互联网技术带来持续冲击
O2O、大数据、线上平台……两年前与餐厅老板们讲起这样,大多还是一脸懵圈,如今他们已经可以讲得头头是道。智能化与互联网化的新技术辅助小份烤鱼饭类餐企跟进时代需求,反之,时代需求也在不断驱动智能技术不断升级迭代。
由此产生的良性循环会不断冲击着餐饮业,逼迫着他们在做出进驻O2O平台、引进线上支付手段、创建线上平台实现线上点单等改变之后,还需要不断关注智能化与互联网化的新动态,以及时做出反应。
 

•人才储备面临严重挑战
未来的小份烤鱼饭类餐饮业是一个需要“专才”的地方,厨师不再需要掌握一桌“满汉全席”的烹饪技巧,转而只需在一款或几款菜品上做到极致。并且,餐饮的综合生态趋向也预示着餐饮业将分解出更多的“专职”来吸纳“专才”。
比如,往往被传统餐饮忽视的营销、近两年大热的互联网技术应用等等都需要“专才”来支撑。那么,当小份烤鱼饭类餐厅的人才架构不再是简单地由后厨与前厅的人员组成,对多元人才需求的日益旺盛将为餐饮业带来新的挑战。
•优胜劣汰持续升级
2016年,各大餐饮大省市场规模增速基本保持在12%以上,目前增速依然平稳。餐饮市场就是一个消费人群基数基本保持不变,商家却在不断增加的市场,这就意味着竞争的持续升级。
并且,未来呈现出综合生态形式的餐饮市场,会以更大的包容性,让更多的商业模式与餐饮品类在这里百花齐放,更残酷的优胜劣汰情景已经可以预见。
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2、五大维度解读未来发展方向
•市场需求将愈加多样与个性化
如今,进入一条美食街,消费者就有可能在这里找到东西南北八大菜系,还有各类环球美食,口味则是麻辣鲜香、冰饮热菜样样俱全,市场已经提前一步感知到了消费者愈加多样化的需求。
以地域特征来说,消费者需求的多样化就将体现在两大方面,一个是对国内创新美食与新奇体验的追捧,另一个则是对国外美味的接纳程度也将持续提高。
并且,消费者的口味也将被精细化的小份烤鱼饭类餐饮市场“宠”得越来越刁钻,要求“不放鱼丸的鱼丸粗面”的顾客会越来越多,“私人定制”版餐饮将越来越普遍。所以,在未来标准化出品的主节奏中,“个性”依然是不可或缺的伴奏。
•产品趋向小而美
一杯奶茶撑起一个品牌,一碗面卖遍大江南北,一款爆品成就一个餐企的案例在当下的餐饮市场已经屡见不鲜。
未来,产品小而美的小份烤鱼饭类餐饮项目会持续受到创业与资本青睐,原因有三点:
(1)、相对简单的制作工艺,降低了进入门槛;
(2)、少品类的特性更利于品牌标准化的运作;
(3)、单品具备先天“聚焦”的优势,更利于品牌传播。
 

•餐企运营复杂化
未来的小份烤鱼饭类餐企会面临三大“头痛”的问题。
1、是否建立中央厨房或是中央厨房的管理与运营;
2、如何做好营销、互联网平台维护等餐饮“外围”业务;
3、在品牌连锁的路上拿什么保证开一家火一家?餐饮行业的快速发展将致使餐企运营工作越来越复杂。
比如,针对问题一,无论是基于食品安全的考虑,还是对于产品品质稳定性的控制,餐企建立中央厨房都是一种必然趋势,然而,建设又非易事,因为中央厨房需要庞大的投资与运营成本。
所以,建与不建,怎样建都会成为未来小份烤鱼饭类餐企运营的一大难题。
•互联网成为继厅堂后的第二大消费场景
将消费转化为互动,将点餐变成游戏,这一切,在互联网技术的支撑下变为现实。消费者走进店面,扫一下桌角的二维码,进店欢迎辞、点单红包便随之而来,整个线上点餐过程轻松、流畅、有趣,宛如一场游戏;在店家的主页面,消费者不仅可以看到一些菜品、厨师的简介与小故事,用餐完毕还可以为他们投票。
甚至,独自就餐的顾客还可以完成拼桌、约友的行为……未来,配合O2O的理性回归,餐饮业将开启电商时代,互联网正式成为餐厅的标配。
•大众餐饮加速推动餐饮业品牌化进程
按照中国报告大厅提供的小份烤鱼饭类餐饮行业市场调查分析报告,未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移,方便快捷、营养卫生的大众餐饮将蓬勃发展,其中,快餐、轻餐、单品等餐饮品类将表现出极强的连锁特性,加速推动餐饮业的品牌化进程。
并且,遵循主流消费人群——中产阶级相较于物美价廉的高性价比产品更愿意接受质优价高产品的商业逻辑,未来餐饮业虽然整体趋向大众消费场景,在品牌打造方面却依然表现为特色餐品与文化包装并重的形式,以此来强调品牌与消费体验的质感。
 
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四大建议助力餐企迎新“新餐饮”时代
综上所述不难看出,小份烤鱼饭类新餐饮并非特指的一些特立独行、大胆另类的品牌,而是整个餐饮业都正在向新餐饮业态迈进。不懂创新,不思进取的餐企终究会被市场所淘汰。
那么,小份烤鱼饭类餐企又该如何保证特立而不独行,创新到“恰到好处”呢?以下是分别从政策、行业、行业竞争、餐厅经营四大维度给出的几点建议。
1、政策决定市场风向,法律划定经营界限
在2016年发布的《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》(下文简称:指导意见)的“发展目标”中提到,推动餐饮业向大众化、信息化、集约化、国际化方向发展。力争用5年的时间,培育一批连锁化、品牌化餐饮企业,形成满足多层次、多样化消费需求的餐饮服务体系。
《指导意见》还提出五个“任务重点”:运用信息化技术推动创新发展;探索多元化途径推动协调发展;开展集约化经营推动绿色发展;实施标准化管理推动开放发展;围绕大众化目标实现共享发展。
通常,我们在政策以及新出台的一些法规中,不难解读到一些发展关键词,比如在《指导意见》中不断被提及的创新、大众化、品牌化、标准化、多样化等,正是下一个五年的发展风向。
并且,未来,小份烤鱼饭类餐饮业的食品安全管理政策与法律法规会越来越健全与严谨,餐企还需要明确有经营“雷区”的严格界限。
 

2、完善标准,引导行业健康发展
一般来说,“标准化”程度可以侧面反映出行业的发展水平,并且,这里的“标准化”并非指的是具体到烹饪与服务等出品流程的行为,而是整个行业标准的完善程度与执行力度。餐饮业亦需要通过相关标准的完善来增加企业的自律能力,指引企业健康良性的发展。
其中,作为市场经济的自然产物,行业协会在其中的作用不容小觑。首先,需要明确的是协会的根本定位,它不仅是通过代表与维护行业的合法权益来服务于行业的组织机构,同时还是政府相关部门与行业实体之间实现沟通与衔接的桥梁纽带。
其次,行业协会的主要职责就是通过规范与完善行业标准、制定制度体系、加大业内与跨界交流等工作,帮助行业最大限度地获得经济效益与社会效益。餐企“参与”到行业协会建设中去,会受益匪浅。
•积极推动与关注行业协会建设
通过举荐龙头企业、领军人物、行业先进典型、发展代表等形式,在扩大行业协会社会影响力的同时,亦提高协会在业内的公信力,让协会能够真正发挥出其价值。
•从行业协会的发展规划中“划重点”
绿色餐饮、健康饮食、旅游综合体……在这些被一些餐饮行业协会多次提及的发展规划中,可以找到适合小份烤鱼饭类餐企未来发展的方向。
•配合协会健全全行业标准体系
配合行业标准制度建设、资格认证体系健全、学术成果评价系统建设、诚信体系建设等有益于行业健康发展的协会工作,与行业一起实现良性发展。
•参与其中,扩充“资源”
成为行业协会的成员之一,在资源对接与信息传递方面快人一步。
 
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3、规范市场竞争,保持良性发展
小份烤鱼饭类餐饮业快速发展,市场竞争表现形式随之转变。首先,餐企间的竞争从价格战与产品战发展转变为产品特色、品牌影响、文化主题等多方位的战争;其次,从单体店与单一业态转变为品牌连锁、综合业态的竞争。
并且,受互联网与资本运作的助推,餐饮业竞争也将持续升级,特色、模式、文化包装、人才、品牌等,将成为餐饮竞争的新入口。
变化明显、竞争升级的餐饮业需要在一个拥有规范竞争机制的市场中,保持良性发展,这其中,需要政府、行业、市场三大维度的配合。
同时,也需要小份烤鱼饭类餐企本身学会自律。其中,规范的竞争机制需要做的是引导餐企规避竞争行为低劣价格战、无底限营销炒作等恶性竞争行为,为整个餐饮行业的良性发展打下基础。
4、用“新”运营思维对待“传统”餐饮
面对市场的改变,消费者期待看见的是餐饮人用新思维去表现餐品与服务两大传统餐饮核心要素。
在这种大背景下,小份烤鱼饭类餐饮人需要在运营中加入五大创新思维来适应变化中的市场与需求:社群思维、新媒体思维、大数据思维、产品经理思维,以及重构思维。以产品经理思维与重构思维为例,产品经理思维指的是从好吃、耐看与文化故事三大维度打造餐品;重构思维则指的是通过调整产品生产、销售结构改变产品成本构成的成本重构,或是打造多维度盈利模式的商业重构。
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在今天看来,这些新餐饮的代表性品牌除了在追求产品与服务的质感之外,还为品牌加诸了独有的记忆标签,它们最大的共性是在契合消费需求,跟随发展趋势的前提下,以特色为入口运用新思维去运作新餐饮。未来的小份烤鱼饭类餐饮业,将由“它们”主宰天下!
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