烤鱼饭类餐厅经营怎样才能找到突破口,让生意翻番?酥先生教你如何全时段经营!

2019-11-09 14:09 admin
每到饭口时间就忙得要命,接待能力已经趋于饱和,但各种成本水涨船高,经营上还是压力山大。怎样才能找到突破口,让生意翻番?不妨试一试多时段经营,很多烤鱼饭类餐厅依此提高了营收,摊低了成本,聚集了人气! 什么是非正餐时段经营?非正餐时段经营是指,烤鱼饭类餐厅为了满足顾客需求,提高营业收入,在午餐、晚餐两个正餐时段之外,利用一个或多个空闲时段,推出符合相应时段顾客需求的餐点服务。例如,6:00~9:00推出早餐,9:00~11:00推出上午茶,14:00~17:00推出下午茶,21:00~24:00推出夜宵。有条件的烤鱼饭类餐厅 还可以继续延长各时段的经营时间,甚至达到24小时全时段经营。
 
烤鱼饭
 非正餐时段经营的四个时段
为什么要做非正餐时段经营?
烤鱼饭类餐饮行业的典型模式是“现场生产+现场消费”,从生产到消费的整个过程都是在门店内完成的,传统正餐时段只有中午11:00~14:00和晚上 17:00~21:00,厨师和服务员每天往往只忙碌五六个小时,但是却需要支付给他们全天的薪水。除此之外的大段时间都处于空闲状态,员工们无所事事地 打牌或睡觉,大量人力成本、房租成本和时间成本都被眼睁睁地浪费掉了。说到底,非正餐时段经营无非有三大目的,其一是增营收,其二是摊成本,其三 是聚人气。近几年,烤鱼饭类餐饮行业“四高一低”的现象愈演愈烈,尤其是人力成本居高不下,房租成本更是节节攀升。增加正餐时段的营业额势在必行,但是餐厅的接待 能力有限,即便翻台再快、效率再高,也无法突破固定时段内餐厅容量的上限。因此,非正餐时段经营就成为了纵向提升烤鱼饭类餐厅接待能力的重要手段—在成本几乎不变 的情况下,客流量提升了,营业收入自然水涨船高。非正餐时段经营有哪些优势?
 
烤鱼饭
前面提到,非正餐时段经营最根本的目的是增营收、摊成本和聚人气,其优势具体体现在以下七个方面。
第一,填补时间空档,延伸经营时长,充分利用非正餐时段;
第二,非正餐时段的地效从无到有,分摊了正餐时段的房租成本;
第三,充分利用人力资源,分摊了正餐时段的人力成本;
第四,在非正餐时段导入客流量,因此提 升整天的翻台率,从而提升了椅效;
第五,非正餐时段经营丰富了产品线,带动了烤鱼饭类餐厅的人气,形成口口相传的口碑效应;
第六,在正餐时段的基础上,增加了一块 额外的收入,因此提升了整体的营业额;
第七,非正餐时段往往以高毛利产品为主,原材料成本相对较低,能够产生比较可观的利润。
 烤鱼饭

 非正餐时段经营要注意哪些问题?
非正餐时段经营有很多显而易见的优势,但并不是所有烤鱼饭类餐厅都适合非正餐时段经营,还需要依据自身特点量体裁衣,选择适合自己企业的时段和模式。
第一,在经营成 本方面,如果烤鱼饭类餐厅有富余的生产能力和接待能力,非正餐时段经营当然是一个好的选择;如果需要再次投入额外的人财物力成本,且投入与产出比例不协调,则要慎 重考虑是否适合做非正餐时段经营。
第二,非正餐时段经营绝非仅仅是卖噱头,其终极目标是增加营业收入,一切不以赚钱为目的的经营都是耍流氓。
第三,除了考虑成本与收益两方面外,烤鱼饭类餐厅的统筹安排能力也尤为重要,在备料、排班、布场、保洁等各个方面都有进一步的要求。
 非正餐时段经营有什么特点?
各非正餐时段切忌一概而论,每个时段的特点都比较明显。
 
烤鱼饭
早餐
早餐的经营时段一般为早上6:00~9:00。早餐通常以快餐和各种小吃为主,如包子、油条、馄饨和豆浆等常见的早餐食品。基本要求是速度快、价格低、易打 包、营养全,从下单到上餐的时间最好控制在5分钟内。价格依据各个城市消费水平而定,一般人均消费为5~15元。以外卖为主的餐厅要把包子、油条、豆浆等易打包的食品作为主要产品,以堂食为主的餐厅则可以增加馄饨、面条、粥类等不易打包的食品。俗话说“早上吃好,中午吃饱,晚上吃少”,体现出人们对早餐营养全面均衡的需求。社区店、街边店、商业中心底商等餐厅适合推出早餐项目,而地处一层以上的烤鱼饭类餐厅则不适合做早餐。
上下午茶
上下午茶的经营时段一般为上午9:00~11:00和下午14:00~17:00。上下午茶一般以甜品、饮品和小吃为主。基本要求是价格低、卖相好、口味 好、易分享,并且适合打发休闲时光。上下午茶的用餐情景主要包括氛围轻松的商务洽谈、闺蜜小聚聊天、处理简单工作、逛街娱乐间隙的休息小憩等。人均消费一 般要比正餐低一些。最好特别针对女性顾客设计一些口味独特、卖相讨喜的餐点,分量不必太大,但是一定要精致惹人。休闲餐饮是很适合推出上下午茶的餐饮业态,尤其是以位于购物中心内的烤鱼饭类餐厅为最佳。夜    宵夜宵的经营时段通常为晚上21:00~24:00,有些餐厅甚至可以通宵达旦地经营。夜宵大多以简餐、 烧烤、海鲜、酒水等为主,基本要求是氛围佳、口味好、品类丰富。夜宵的消费情景主要有两类,其一是休闲聚餐,其二是替代晚餐,因此夜宵的人均消费范围比较 广,可上百元享受一顿美食,亦可三五元喝一碗小粥。酒水销售是夜宵营业收入的主要来源,高毛利是大街小巷众多烤鱼饭类餐厅争抢夜宵市场的原因所在。与早餐相似,夜 宵适合能够自主控制营业时间的餐厅,并不适合随购物中心营业时间而定的餐厅。
 

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