“三分技术,七分管理”,酥先生烤鱼饭5招教你如何运用积分进行顾客和员工的管理!

2019-11-13 15:23 admin
“三分技术,七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。现在的烤鱼饭类餐饮业,竞争异常激烈。一家烤鱼饭类餐饮企业能否在市场中站稳脚跟,扩大经营,厨房的管理者厨师长(行政总厨)的管理能力是关键。在餐饮管理中,厨房的管理水平、菜品质量,直接关联着烤鱼饭类餐饮企业经营的效益。在烤鱼饭类餐饮企业的运作中,厨房每天的进出都是成本和费用,稍有不慎,利润就会浮动。因此作为一名厨师长,可以选择运用“积分制”来对厨房进行精细化管理。
 
酥先生
所谓“积分制”,就是为每位厨房员工制定基础管理分数,比如100分。在这个基础上,根据员工在工作中的具体表现,进行加减分,如果工作中没有做到位,违反纪律,可以扣分,每个月底根据员工所得分数发薪水,年底可以根据员工一年来的总分发年终奖。这样有奖有罚,一方面数据一目了然,争议少,另一方面体现了对每位员工的重视和尊重,从内心深处激发员工力争上游的进取心和责任心。
 一、运用积分制管理毛利
1、作为一名烤鱼饭类餐厅厨师长,每天必不可少地要做一些统计和报表。当天营业额的多少,每天购买的菜品原料和出库调料折合为金额都会有详细记录。
比如,额定每一万元营业额用燃气的千克数,厨房用电的度数,用水的吨数,都要计算清楚。每月的消耗量要以此为参考,如果用量超出,必须及时找出原因,快速纠正。每月的消耗量超出标准值太多的,每名厨师扣1分,没有超出标准值的,每人可奖1分。
2、每个月的菜品毛利率要进行控制,比如50%,上下要允许浮动几个百分点。在不影响出品的基础上,毛利如果太低,每人扣1分,如果每月能保持或有所提高则每人可奖2分。
3、用油最好用实名制,谁的灶头用油,谁每天自己到仓库去领。所领用的油要有专门的人员负责记录。每月底要做一次统计,用油量最少的灶头长奖1分,用油最多的要扣1分。
 酥先生

 二、运用积分制管理员工纪律
1、烤鱼饭类餐厅员工在工作中,由于出色的工作表现受到顾客点赞的,要奖1分。
2、凡是遇到周末、节假日,如果就餐人数增多,导致厨房工作量加大需要延长工作时间的,每加班一次奖1分。
3、在工作当中吸烟、偷吃或其他行为造成浪费的,发现一次扣1分。
4、在烤鱼饭类餐厅厨房内打架或产生其他责任事故,发现一次扣5到10分。
5、如有迟到或早退,每违规一次扣1分,旷工一次扣3分。 
三、运用积分制管理厨房卫生
1、每位员工的工作衣、工作帽要勤洗勤换,头发、鞋子要符合卫生要求,不合格者被发现一次扣1分。
2、菜品操作必须合乎卫生标准,工作中坚决不能用脏手乱抓乱拿成品菜肴,造成污染的,发现一次扣1分。
3、烤鱼饭类餐厅厨房灶头的灶台、油烟罩;切配的冰箱、案板;打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域必须保持干净。发现一次不合格者,当事人扣1分。    
 
酥先生
四、运用积分制管理员工创新菜品
1、每月出一次新菜品(具体时间可自行确定),所有厨房员工均可积极参与。当月内销售前三名,又受到客人点赞的,分别奖5分、3分、1分。如果新菜品的点餐率占到就餐桌数的60%以上,菜品制作厨师可以额外再奖3分。
2、每一桌菜品中,烤鱼饭类餐厅服务员请顾客评出这一桌当中的最好菜品和最差菜品,和制作厨师分数挂钩,好就奖1分,差就扣1分。
3、在切配工作中,菜品所配量或多、或少、或主次不分,发现一次扣1分。
4、所有菜品中刀工或口味被客人投诉的,每次扣1分,有菜品刀工或口味被客人点赞的奖1分。 
五、运用积分制管理员工工资
1、在烤鱼饭类餐厅厨房张贴公告栏,记录每位员工的分数,并张贴一张本人照片,分数的加减变化安排专人负责更新,厨房所有员工可互相监督。
2、厨房基本工资分不同的级别。举例说明,比如分三级:一级基本工资3000元/月,涉及灶头和冷菜、面点组长;二级基本工资1500元/月,涉及切配组和其他同级人员;三级基本工资1000元/月,涉及打荷组员工。
 酥先生

3、工资的多少依照当月个人所得总分计算。减掉基础分100分,比如,多余的分数以1分抵20元的比例算出(具体1分最终抵多少各家餐企自行确定)。得分不满100分的,所缺分数依比例从当月基本工资中扣除。
4、当月得分在60分以下的员工,会被警告。一年中有3个月分数在60分以下的,作辞退处理。对60分以上的员工奖励,举例来说,一年中每月得分都在60分以上的,年终得季军,奖现金1000元/人;一年中每月得分都超过100分的,年终得亚军,奖现金2000元/人;一年每月得分相加,分数最高者得冠军,奖现金5000元。
烤鱼饭类餐厅厨房是劳动密集型场所,厨房出品依赖于厨师团队的技术实力,更需要厨房管理者科学地调配资源、细致的奖惩措施、严谨的工作精神。鉴于厨师人员普遍存在的问题,决定了厨房管理是一项巨大而长期的工程。烤鱼饭类餐厅厨房实施“积分制”进行精细化管理、控制的关键就在于对厨师人才的制约、激励。有需要咨询的,请打开菜单的“营运咨询”,加入会员,进一步互动。
 

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