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巨大的小份烤鱼加盟类餐饮市场空间却有极其稀少的适合投资的标的,问题究竟出在哪里呢?

2019-12-14 10:21 admin
中国小份烤鱼加盟类餐饮产业规模超过4万亿元,是仅次于美国的世界第二大餐饮市场。但是,中国大陆餐饮在资本化程度上,与欧美日市场相比,差距甚远。
巨大的市场空间,却有极其稀少的适合投资的标的,问题究竟出在哪里?本文,我们就传统小份烤鱼加盟类餐饮和新餐饮时代的变化进行分析,与大家分享一些关于新餐饮资本化的思考,希望能为你带来新的启发。
坦白说,时至今日,在资本眼中,小份烤鱼加盟类餐饮赛道依旧是不入流的赛道,值得资本化的企业非常少。而且这么多年来,也就跑出了海底捞这样一家真正值得称道的餐饮企业。或许,中国大陆餐饮赛道的资本化程度,与欧美日市场相比,差距真的有这么多。
 酥先生烤鱼饭

然而,纵观全球小份烤鱼加盟类餐饮市场,世界级顶尖级的餐饮企业的发展都离不开资本的助力。我们也坚信,中国餐饮市场未来会诞生属于自己的麦肯,也一定会有更多的优秀餐饮企业登陆资本市场。
那么,巨大的市场空间,却有极其稀少的适合投资的标的,问题究竟出在哪里?在记者看来,任何一门生意的本质都是“收入-成本-费用=利润”,所谓的商业模式创新,也一定是重构了公司业务的收入成本结构。
今天的文章,我们与大家分享一些关于小份烤鱼加盟类新餐饮资本化的思考,希望能为你带来新的启发。
01、传统餐饮典型特征
首先,我们就从典型餐饮行业单店模型入手,试图分析一些关键要素。
(1)收入

项目1 明细
收入 客单价*日客单数*营业天数=收入
1)碍于时空限制等原因,一般餐饮企业收入天花板明显。
2)只有极少部分非常具有特色和品牌势能的小份烤鱼加盟类餐饮企业,才能把客单价做起来。而且,客单价高的店往往必须开在租金高的地段,但一般来说,装修和营销等成本也会相应较高。
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3)客单数=客流量*进店成交率。
客流量,通常由门店位置所决定。而人流量高的商铺租金自然就高,而且在中国扭曲的商业地租面前,往往是变态的高。因此,餐饮企业选择在哪里开店,与在互联网上投钱买流量,差不多一个道理。
进店成交率,则由品牌力和产品力(复购等)等共同决定。在中国这个美食大国,消费者们的味蕾是极其挑剔的,真正具备强产品力的、能够持久地吸引消费者的品牌是不多的,同时非常考验其产品研发迭代能力。更何况中国幅员广阔,各地饮食习惯差异很大,经济水平差异也很大。
4)基于行业特性原因,传统小份烤鱼加盟类餐饮企业存在大量的现金交易,这使得收入核查变得极其困难,而且企业财税规范性往往存在很大的问题。
5)相较于西式快餐,中餐在食材和制作工艺上对个性化的要求较高,而一旦品牌进入到复制扩张阶段,能否实现标准化和摆脱对厨师的依赖,成为很多企业跨不过去的一道坎。
(2)食材成本

项目2 明细
食材成本 包括主要材料、配味材料、装饰材料等,通常占比在35%左右,如果超过40%压力会非常大。
1)长期来看,食材成本是刚性上涨的,相信大家在最近半年的感受会特别明显。
2)目前,我国整体供应链物流,特别是冷链物流基础设施,发育仍不完善,物流综合成本偏高。
3)食安风险隐患,一直是高悬在很多餐饮企业头上的达摩克利斯之剑。
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(3)毛利

项目3 明细
毛利 主营业务收入-食材成本=毛利
1)小份烤鱼加盟类餐饮行业的毛利率通常在50%-65%之间,看着貌似还行,但扣掉人力、租金等成本后,就剩的非常有限了,特别是对于管理比较粗糙的企业而言。
2)很多时候,高毛利额与高周转比高毛利率更重要。
(4)其他费用

项目4 明细
其他费用 人工
房租
水电费
其他折旧摊销损耗等成本
1)人工
①传统小份烤鱼加盟类餐饮行业属于劳动力密集型行业,人员流动性极高,劳资纠纷频发,法律风险多。
②人力成本每年都刚性上涨,而且资本化后因社保税收等要求规范化,用工成本还会明显上升。
③虽说机器取代人力是大势所趋,但用科技的东西去改变劳动密集型的现状,无论从哪个角度看都还不到时候。
④人多之后,管理的复杂性也会急剧上升,而且人数到达一定体量的企业,还要应对三大难题:第一,组织反应速度跟不上;第二,组织架构与分工不合理;第三,人才管理上,招人难、留人难、管人难。
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2)房租
①一般来说,好的位置租金水平相应会很高,如果门店的产品力和品牌力撑不起来,那将是场灾难。很多前些年选择开大店,一味追求所谓的高体验的餐饮创业者应该深有体会。因此,也总有很多小份烤鱼加盟类餐饮老板感慨,辛苦一年,到头来就是给房东打工。
②海底捞的净利率能做到大概10个点,前提是房租成本仅占3.9%,要知道,小份烤鱼加盟类餐饮行业平均的房租水平可是在15-20个点!而且,对于很多好的商场铺子,没有点灰色公关费,或者高额转让费,还拿不下来。
3)水电费
4)其他折旧摊销损耗等成本
摊销费用一般包括装修费用和设备费用等,因此有人开玩笑说,这几年的新零售运动,主要造福了一批广告设计公司和装修公司。
(5)税金等成本

项目5 明细
税金等成本 /
如今,第三产业已经成为国家的重点入手对象,营改增和金税三期等,都使得餐饮企业规范化的压力越来越大。
(6)净利润

项目6 明细
净利润 /
绝大部分小份烤鱼加盟类餐饮企业的净利率在5个点左右,当然,各个品类餐厅的净利率差别也很大。
总体而言,传统小份烤鱼加盟类餐饮行业持续经营能力差,基本不存在所谓的爆发力,竞争极其惨烈。而且在过往接触餐饮企业的过程中,也发现绝大部分餐饮创业企业选择的品类不成熟,创始团队也不够专注,甚至内部管理都非常混乱。因此,值得投资的标的非常稀少。
然而,这几年也有了些新变化。记者非常喜欢一句话:凡有志成就一番大事业的创业者,都需要在社会历史的必然进程、全球通用性技术的突破和渗透、中国独有的新政策红利里,找到属于自己的一片蓝海。
 
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那么,餐饮赛道何以起变化,从传统餐饮迈向新餐饮时代呢?
02、迈向新餐饮时代
收入端
近年来,得益于互联支付技术等发展,小份烤鱼加盟类餐饮行业的现金销售正在大量减少,销售收入得以准确确认和计量,解决了传统餐饮消费因小额多单,而导致的现金交易和销售收入无法被准确确认、计量、核查等,困扰传统餐饮企业IPO的难题。
而且,部分优秀的创业企业还找到了突破收入天花板的方法:
1)用品牌溢价提升客单价:以喜茶为代表,通过自身的品牌运营能力等,把原本平均最多十来块的现制茶饮客单价,一下子拉伸到近三十块的水平,同时还能保持极高的消费人次,非常值得关注。
2)突破场景:堂食迭加外卖、外带,覆盖更多需求时间与需求场景。
3)嫁接零售快消属性:以火锅底料为代表,将自己的部分产品预包装,并以零售管道进行销售,结合第二产业提升企业自身效率。
4)IP产品零售化:知名小份烤鱼加盟类餐饮IP利用自身影响力,进一步推出相关零售产品与零售策略,从而拓展自身经营范围。
5)通过品类组合创新,增加经营时效,比如火锅+茶饮、茶饮+面包等。
6)连锁化经营业态的持续发展。
一方面,由于这些年越来越多的小份烤鱼加盟类餐饮企业逐步解决了标准化问题,初步具备了“工业化”的特征,加之品类选择和改良做的非常好,使得产品口味广谱化,甚至国际化,老少皆宜,不受地域限制。
另一方面,各种管理工具和技术的成熟等,助力了连锁业态的蓬勃发展。
 
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食材成本端
近些年,有些新小份烤鱼加盟类餐饮创业企业采用工业化生产、集中化采购,面向的主要是专业化、大型化的供货商,现金采购比例较低,采购账目透明,大大减少了成本计量与实际不符的情况。
其中,对于中央厨房集中生产、专业机构集中配送,企业建立了食品安全的可追溯体系,不但能在制作、销售过程中控制食品安全,而且能从源头上保障食品安全,有效防范食安风险。
对此,我们从最近几年聪明的“资本”布局,就能看出端倪,大量的投资金额和投资案件均发生在供应链服务等领域。
此外,中国餐饮供应链的发育成熟程度,最终决定了中国小份烤鱼加盟类餐饮企业的效率高度、品牌发展的深度和连锁的长度.
人力成本端
部分领先小份烤鱼加盟类餐饮企业,把大部分生产活动都收归在后台,努力让门店只有简单的功能,从而降低成本、提高服务质量。比如周黑鸭,其门店只有简单的售卖、收钱的功能,没有其他多余环节。
也有些小份烤鱼加盟类餐饮企业,选择把劳动密集型环节剥离出去,只留下投资回报率高的环节。加盟模式从本质上来讲,就是把人力等环节进行“外包”,而保留了产业链环节中投资回报率比较高、可以进行低边际成本复制的环节,比如研发、品牌打造、运营体系建设等。
此外,很多企业推出的智慧点菜、智慧取餐等,也从一定程度上节省了人力成本。
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房租成本端
本质上来说,新小份烤鱼加盟类餐饮企业可以用在线相对便宜的流量,换取线下高昂的地租流量,当然这对企业在线流量运营能力要求非常高。
国家政策层面的增值税肩负
数字化赋能
这些年来,各种ERP、CRM软件带来的技术革新,使餐饮管理完成从手工到系统的演变;餐饮SaaS的涌现,则使小份烤鱼加盟类餐饮信息完成由本地化到云端化的转变,使得在线线下一体化、数据驱动经营管理成为可能。
未来,每一个新餐饮的企业,本质上都是一家互联网企业。因为其经营管理数据将全部被数字化,并通过大数据和高级分析,能够直接把制造商的财务状况和每日生产活动联系起来。
同时,通过对每台生产设备和人员的追踪,管理者们能够了解门店的运转效率,生产规划负责人和高级管理人员,也从而能够更好地调整生产和运营策略。
当然,除了以上几个明显的变化之外,越来越多的优秀小份烤鱼加盟类餐饮企业还进行了组织能力的创新,比如海底捞,凭借“扁平化组织架构+师徒制激励机制+成熟的供应体系+门店信息化管理”模式,使其实现裂变式增长发展,从而成为中国餐饮企业的领头羊。
同时,传统小份烤鱼加盟类餐饮市场正迈向“品类聚焦化、产品标准化、生产工业化、经营连锁化”的新餐饮时代,加之很多具有互联网、品牌营销等高学历、复合背景的人才跨界餐饮业,我们有理由对新餐饮的未来充满信心。
 

而对于小份烤鱼加盟类餐饮企业而言,面对目前同行业中上市企业数量较少的情况,是机遇同样也是挑战。在融资的风口上,餐饮企业可以充分利用资本的力量进行品牌、资源的战略整合,构建宏伟的企业蓝图。
但事实上,绝大多数小份烤鱼加盟类餐饮企业并不具备全局的战略思维,目光不够长远,没有将资金和精力放在财务规范、管理规范、品牌打造等,对企业长远有利的发展方向上,而这恰恰是拥有远大理想抱负的餐饮企业,弯道超车的绝佳机会。
因此,新小份烤鱼加盟类餐饮创业企业若有赢在起跑线的战略思维,就要尽可能早地做好各方面的准备,迎接未来的资本化和规模化发展。
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